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农业综合知识三考研大纲
（一）农产品加工工艺学
1. 粮油原辅料
掌握粮油原料的分类及品质特征，糖类、蛋与蛋制品、乳与乳制品、油脂、
疏松剂等辅助材料。
2. 面制品加工
掌握面包制作方法分类、面团调制、发酵、整形与醒发、烘烤，冷却与包装。
3. 油脂加工
掌握油料预处理，包括清洗、剥壳及仁壳分离、生坯的制备、生坯干燥、油
料挤压膨化及料坯蒸炒；植物油脂的制取、油脂精炼和改性。
4. 果蔬原料的分类及加工保藏原理
掌握果蔬原料的分类及品质特征；果蔬加工基本原理，包括果蔬败坏的原因、
果蔬的加工保藏方法、加工保藏对原料的要求、半成品的保存、食品添加剂及其
应用；原料预处理工序，包括原料分级、洗涤、去皮、切分、去心、去核、修整、
破碎、提汁、护色等。
5. 果蔬干制加工
掌握果蔬中的水分性质与保藏性、干制原理、影响干燥速度的因素、原料在
干燥过程中的变化；干制工艺技术，包括原料处理、干制过程的管理、干制品包
装、贮藏、复水、果蔬干制品质量标准；干制加工方法与常用设备。
6. 果蔬冷冻加工
掌握冷冻的基本原理，包括冷冻过程、冻结速度与产品质量、冷冻量的要求、
冷冻对微生物的影响、冷冻对酶活性的影响、冷冻对果蔬品质的影响；冷冻工艺
流程及操作要点；冷冻的方法与设备；解冻技术及冷冻品加工应用。
（二）食品安全学
1. 食品污染
掌握食品污染的基本概念、食品污染的分类、危害、来源和途径，控制食品
污染防控措施与技术手段等。
2. 生物性污染
掌握食品中生物性污染物的分类、基本特征、污染来源、危害和防控措施，
主要内容包括食品中的细菌性污染、霉菌及其毒素污染、寄生虫污染、病毒污染。
掌握食物中毒的概念、细菌性食物中毒特点、分类和预防措施。
3.化学污染物
掌握食品中化学性污染物的分类、基本特征、污染来源、危害和防控措施，
主要内容包括有毒有害重金属污染物、农药残留和兽药残留，食品加工和环境污
染的化学污染物如多环芳烃、杂环胺、亚硝酸盐、丙烯酰胺、氯丙醇、二噁英等
和三聚氰胺、苏丹红、盐酸克伦特罗等非法添加物。
4. 天然有毒物质
掌握来自动植物的毒素分类、性质、危害和防控措施，主要内容包括天然动
物性毒素如河豚毒素、组胺、雪卡毒素等，天然植物性毒素如苷类、生物碱、棉
酚、亚硝酸盐、芥酸等以及毒蕈和麦角毒素等。
（三）食品分析
1. 样品的采集与处理
掌握样品的采集、制备、保存的方法及注意事项；掌握样品预处理方法；掌
握食品分析的误差与数据处理方法。
2. 密度的测定
掌握密度瓶和密度计的使用原理；掌握液态食品相对密度的测定方法。
3. 食品水分的测定
了解食品的水分含量及其存在形式；掌握常见几种（加热干燥法、蒸馏法、
卡尔-费休法）水分测定方法的原理、测定过程及注意事项；掌握水分活度值的测
定方法。
4. 食品灰分的测定
掌握总灰分的测定原理、方法；掌握水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法；
掌握酸不溶性灰分的测定方法；了解特殊的灰化方法。
5. 食品酸度的测定
掌握总酸度的测定、有效酸度的测定和挥发性酸度的测定原理、方法及测定
过程中的注意事项。
6. 脂肪及脂肪酸的测定
了解食品中脂肪存在的形式，掌握脂类测定（索氏提取法、碱性乙醚法、酸
水解法、氯仿-甲醇提取法）的原理、方法及注意事项。掌握酸价、碘价、过氧化
值、皂化价以及羰基价的测定。
7. 糖类的测定
掌握糖类提取和澄清方法；掌握总糖、还原糖（直接滴定法、高锰酸钾滴定
法）、蔗糖的测定方法；掌握淀粉的测定方法；掌握粗纤维的测定方法和果胶物质
的测定方法。
8. 蛋白质的测定
了解食品中蛋白质的含量及测定的意义；掌握凯氏定氮法（常量、微量凯氏
定氮法）的测定原理、测定过程及注意事项。
9. 维生素的测定
掌握维生素 A 的测定方法（三氯化锑比色法、紫外分光光度法）；掌握维生
素 D 的测定方法；掌握维生素 E 的测定方法；掌握维生素 C 的测定方法（2,6-二
氯靛酚滴定法、2,4-二硝基苯肼比色法）。
10. 食品中元素含量的测定
掌握食品中常量元素（钙、钾、钠、磷、氯、镁）的测定方法；掌握食品中
必须微量元素（铁、硒、氟、碘、锌、铜）的测定方法；掌握食品中部分有害元
素（铅、砷、汞、锡、镉、铬）的测定方法。
11. 食品添加剂的测定
掌握食品甜味剂糖精钠的测定方法；掌握防腐剂（山梨酸、苯甲酸）的测定
方法；掌握护色剂（亚硝酸盐、硝酸盐）的测定方法；掌握漂白剂（亚硫酸盐）
的测定。
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