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浙江海洋学院 2016 年硕士研究生入学考试初试试题（B 卷）
报考专业： 食品加工与安全 考试科目： 911 食品化学
注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题 5 分，共 40 分）
1. 食品的等温吸湿线
2. 持水力
3. 焦糖化反应
4. 同质多晶
5. 蛋白质的一级结构
6. 蛋白质“功能性质”定义
7. 淀粉老化
8. immobilized enzyme
二、判断题（正确打√，错误打×，每题 3 分，共 30 分）
1、吸湿性是指在较低空气湿度的情况下吸收水分的性质。保湿性是指在较高
空气湿度下保持水分的性质。 （ ① ）
2、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶， 采用电离辐射并结合加热处理才
能完全破坏其活性。 （ ② ）
3、纤维素凝胶性与聚合度大小（DP＞100 000）和取代程度（DS）有关，随
DP 增加，溶液粘度减少，DS 既可增加也可减少。 （ ③ ）
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