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732 食品化学参考书目及考试大纲
食品质量是食品的灵魂。食品质量包括食品的色、香、味、质构、营养、安
全等几个主要方面，食品在加工与贮藏中会发生很多的化学反应，任一种化学反
应都对食品质量有影响，其中有些化学反应对食品质量有益，有些化学反应对食
品质量有害。“食品化学(food chemistry)”是一门研究食品中的化学反应与食品
质量相关性的科学。
一、适用专业（领域）：食品科学、水产品加工及贮藏工程、粮食、油脂及植物
蛋白工程、工程硕士食品工程领域、农业推广硕士食品加工与安全领域
二、参考书目：《食品化学》夏延斌主编，中国农业出版社，2004、2005 年。
三、基本题型及所占分值：
总分 150 分。
1、名词解释：一般 8 小题，每小题 5 分，共计 40 分。
2、简答题：一般 8 个题，每小题 10 分，共计 80 分。问答题看重对所提问
题回答的系统性、完整性。
3、论述题：一般 2 小题，每小题 15 分共计 30 分。要求考生利用所学食品
化学知识联系食品科学实践分析相关问题。
四、知识考查范围
1、水：水、冰的结构和性质，食品中水分存在的状态，水分活度，水与食
品稳定性的关系。
2、碳水化合物：单糖、低聚糖、多糖的结构、性质，碳水化合物在食品加
工和贮藏中的变化，单糖、低聚糖和多糖的功能性质及其在食品中的作用。
3、脂质：脂类的主要组成成分、具有保健作用的脂类、天然脂肪中脂肪酸
位置分布、乳浊液与乳化剂、食用油脂的劣变反应、油脂重要的化学特征值、油
脂的氧化稳定性检验、油脂的精炼、油脂氢化。
4、蛋白质：蛋白质在食品加工中的功能性质、食品加工对蛋白质功能和营
养价值的影响、常见食品蛋白质、维生素和矿物质的基本化学特性。
5、酶：酶的化学本质与分类，固定化酶，酶对食品质量的影响，酶在食品
加工中的作用。
6、其它：食品中的天然色素，食品风味物质，食品添加剂的分类、食品添
加剂的安全性和卫生管理，维生素与矿物质元素的相关基本概念及性质，食品中
重要的或常见的有毒有害物。
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