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硕士研究生入学统一考试
食品化学
考试大纲
一、考查目标
《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试
科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用
于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。
要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加
工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的
原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
二、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
本试卷满分为 150 分，考试时间为 150 分钟。
2.答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
3.试卷内容结构
（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面 100 分
（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面 50 分
4.试卷题型结构
名词解释（4 小题，10 分）
填空题（30 小题，30 分）
简答题（5 小题，50 分）
综合性答题（4 小题选答 3 小题，60 分）。
三、考查范围
水
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，
食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等
温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。
碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
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