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2015 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 ******************************************************************************************** 招生专业与代码:食品科学(083201);粮食、油脂及植物蛋白工程(083202);食品工程 (430132) 考试科目名称及代码:食品化学(826) 考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分。 一、名词解释(每题 4 分,共 16 分) 1. 微量(痕量)元素 2. 味觉对比 3. 固体脂肪指数 4. 水分吸附等温曲线 二、填空题(每空 1 分,共 24 分) 1. 列出常见的 2 种保健低聚糖 , 。 2. 选出能降低水分活度的物质 (氨基酸、蔗糖、油脂)。 3. 面 筋 含 有 的 两种 主 要 蛋 白质 , 的 分 子 量 大 于 。 4. 产生羟甲基糠醛的单糖为 (果糖、葡萄糖、木糖)。 5. 丙烯酰胺产生于 反应,甲基咪唑产生于 反应。 6. 胶原蛋白富含 和 两类氨基酸。 7. 糖制备糖醇的过程是利用糖类的 性质。 8. 不产生龋齿的甜味物质为 (葡萄糖、木糖醇、蔗糖)。 9. 分子量相同时,直链水溶性多糖的粘度 支链多糖。 10. B 族维生素中, 对碱最敏感。 考试科目: 食品化学 共 3 页,第 1 页
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