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二○○九年招收硕士学位研究生试卷
试卷代号 919 试卷名称 食品化学(B)
①试题内容不得超过画线范围，试题必须打印，图表清晰，标注准确
②考生请注意：答题一律做在答题纸上，做在试卷上一律无效。
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一、名词解释（每小题 6 分，共计 30 分）
1、笼形水合物
2、胶凝
3、液晶
4、蛋白质的功能性质
5、阈值
二、简答题（每小题 10 分，共计 60 分）
1、 简述舌头的不同部位对味觉的敏感性。
2、 叙述滞后现象产生的原因。
3、 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，简述冷冻过程对食品稳定性的影响。
4、 蛋白质作为起泡剂的必要条件及其影响起泡性的环境因素。
5、 环状糊精在食品领域应用广泛，简述其制备机理、分子结构及结构应用特点。
6、 简述肉色变绿的原因。
三、问答题（每小题 15 分，共计 60 分）
1、 向水中添加各种不同的物质，不仅会改变被添加物质的性质，水本身的性质也会发
生明显的变化。简述水与添加物间的相互作用。
2、 非酶褐变反应在食品加工中十分常见，针对含蛋白质或氨基酸食品而言，具体说明
非酶褐变反应的类型、条件、产物、特点及其影响因素。
3、 乳状液在食品加工中是很重要的，简述乳状液的类型及其影响其稳定性的因素。
4、 在二元体系冷冻、干燥和冷冻干燥状态图中，简述真空冷冻干燥处理食品的优势。
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