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食品化学与食品微生物学考试大纲
一、考试专业：食品科学、食品营养与安全、食品工程等专业
二、食品化学（Food Chemistry）是研究人及其食物体系的化学。为了适应人体
的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基
础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。
三、目的与要求
食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮
运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加
工方法的研究打下基础。要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训
练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。了
解本领域研究的现状和展望。
四、考试内容与要求
第一章 绪论
内容：
(1) 食品化学的概念与发展史
(2) 食品化学研究的内容和研究方法
(3) 食品化学在食品工业技术发展中的作用
要求：
1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及其在食品工业技术
发展中的重要作用；
2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；
3、熟悉食品化学的一般研究方法
第二章 水分
内容：
（1）水和冰的结构与性质
（2）水的过冷现象
（3）冷冻对食品品质的影响
（4）溶质存在时的水
（5）水-溶质的相互作用
（6）水分活度与食品保存性的关系
要求：
1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结 构及性质、含水食品的水分转移
规律、分子流动性和食品稳定性关系；
2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分吸湿等温线的概念和意义、水
分活度与食品的稳定性之间的关系。
第三章 蛋白质
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