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2011 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码： 食品科学基础 843
适 用 领 域：工程硕士食品工程领域
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、名词解释（共计 32 分，每小题 4 分）
1、乳酸发酵 2、胴体
3、果酒陈酿 4、UHT
5、蛋黄指数 6、面包醒发
7、油脂氧化 8、焙烤食品
二、填空题（共计 20 分，每空 1 分）
1.肌原纤维蛋白质主要包括有 、 和 等。
2. 根 据 乳 制 品 加 工 原 理 和 方 法 的 不 同 ， 目 前 市 场 上 供 应 的 乳 制 品 包
括 、 和 等几大类。
3.葡萄酒是以葡萄为原料经 而制成的果酒，葡萄白兰地还要经过
的工序。
4.酱油生产中起作用的微生物主要包括 和 等。
5.毛霉豆豉生产的主要原料是 。发霉、拌料后，还需经过 工
序，才能成熟。
6.决定油脂性质的主要内在原因是 和 。
7.蛋制品的种类很多，按其性质和状态可分为四大类，即① 、
② 、③ 和④ 。
8.果蔬中的果胶类物质包括原果胶、 和 。
三、简答题（共计 50 分，每小题 10 分）
1.简述罐头食品加工中排气的目的及常用方法。
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