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昆明理工大学 2009 年硕士研究生招生入学考试试题(A 卷)
考试科目代码：832 考试科目名称 ：食品化学
试题适用招生专业 ：食品科学
考生答题须知
1． 所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题
册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。
2． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。
3． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。
4． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。
一、名词解释（每题 3 分，共 18 分）
1.水分活度；2.淀粉糊化；3.酯化度（DE）；4.乳化容量（EC）；5.味觉阈值；6.发色团
二、判断（每题 1 分，共 20 分）
1.食品冻结的速度远比解冻的速度来得快。
2.当食品 AW 一定时，水分含量随温度的升高而增加。
3.亚油酸和亚麻酸都是ω 3 酸，都是必需脂肪酸。
4.小分子表面活性剂可降低蛋白质乳化性。
5.一般来说，当 AW 值一定时，回吸过程中食品水分含量大于解吸过程中水分含量。
6.膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和亲水性多糖胶。
7.环糊精具有包裹亲水性小分子有机物的作用。
8.美拉德反应损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基，使食品营养价值降
低。
9.果胶不耐碱水解，在弱酸下最稳定，高浓度糖可保护果胶。
10.油脂的α 晶型为六方形堆积，β ′晶型为正交排列，β 晶型为三斜排列。
11.未精炼油脂和游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点上升。
12.在中性和碱性 pH 时，Ca
2＋
能降低许多蛋白质的溶解度。
13.在生育酚的几种异构体中，抗氧化能力的顺序是：α ＞β ＞γ ＞δ 。
14.在相同 pH 下，缓冲溶液的酸感更明显。
15.糖、脂、酸都会降低淀粉凝胶强度。
16.油脂的不饱和度越高，酪化性越大。
17.还原性低聚糖比非还原性低聚糖易结晶。
18.油脂精炼中的脱胶主要是除去其中的磷脂和蛋白质胶体。
19.油包水乳状液可表示为 W/O 型。
20.在数种底物中具最大 Km值的底物，为该酶的最适底物。
三、简答题（共 112 分）
1.简述食品中水的存在形式。（6 分）
2.举例（至少 3 例）说明环糊精在食品加工中的应用。（6 分）
3.至少说出 3 点抗坏血酸降解的影响因素。（6 分）
4.简述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。（6 分）
5.简述植物性食品气味形成的主要途径。（8 分）
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