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山东理工大学 2008 年硕士研究生入学考试试题（A 卷）
注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
考试科目：食品化学
一、填空（共 50 分，每空 1 分）
1. 食品中的结合水分为（1） 、（2） 和 （3） 。
2. 食品中的糖类化合物按照组成分为（4） 、（5） 、（6）和 （7） 。
3. 工业上生产糖浆主要也是利用水解反应，有（8） 、（9） 和 （10） 三种方法。
4. 非水溶性膳食纤维主要包括（11） 、（12）和（13） 。
5. 脂质化合物按其组成和化学结构可分为（14） 、（15）和（16） 。
6. 影响蛋白水合性质的环境因素有（17），（18）、（19） 、（20） 、（21）和其它组分。
7. 脂溶性维生素分为（22） 、（23） 、（24） 、（25） 。
8.人体必需的微量元素包括（26）、（27） ，（28） 、（29） 、（30） 、（31）。
9. 血红蛋白是由（32） 和 （33）组成。
10. 花青素随 OH 增多，（34） 增加，随（35）增多，红色增加。
11.合成甜味剂主要有（36） ，（37） 、（38） 、（39）四种。
12.食品中的天然色素按照来源的不同分为（40） ，（41） 、（42） 。
13.具有热辣味的食品有（43） ，（44） 和 （45） 。
14.常用碱性膨松剂主要有（46） 和 （47） 。
15.水溶性抗氧化剂主要有（48） ，（49） 和 （50） 。
二、判断对错（对的画 √ ，错误的画 × ，共 15 分，每题 1 分）
1. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
2. 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度
3. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
4. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
5. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
6. 叶绿素是水溶性的，有 A、B 两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
7. 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。
8. 基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阈值最小。
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