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食品生物化学考试大纲
考查目标
考查学生对食品生物化学的理解掌握程度，以及运用食品生物化学知识分析
问题、解决问题的能力。
考试形式和试卷结构
1 试卷满分和考试时间
满分 150 分；考试时间 3 小时
2 答题方式
闭卷、笔试
3 试卷题型结构
是非判断题，每小题 1.5 分，共 30 分
单项选择题，每小题 2 分，共 30 分
填空题，每空 1 分，共 15 分
简答题，共 50 分
问答题，共 25 分
考查范围
1. 糖类的定义与分类；单糖的结构、物理性质和化学性质；几种重要的单糖及
其衍生物、部分寡糖和多糖。
2. 脂类的定义、分类和生物学功能；三脂酰甘油的结构、物理性质和化学性质。几
种重要的磷脂、结合脂、简单脂类。
3. 核酸的定义、分类和生物学功能；核苷酸的结构和性质；核苷酸类物质的制
备及应用；脱氧核糖核酸和核糖核酸的结构和理化性质。
4. 蛋白质的定义、分类和生物学功能；氨基酸的分类、结构和性质；肽的定义
和结构；蛋白质的结构和性质。
5. 酶的催化性质；酶的分类；酶的专一性；影响酶反应速度的因素；酶的作用
原理；多酶体系和调节酶；同功酶和诱导酶；抗体酶和核糖酶；酶工程；酶
的分离提纯及活力测定；酶在食品工业中的应用。
6. 维生素的定义和分类；维生素的作用和营养缺乏症；维生素在食品储存和加
工过程中的变化。
7. 激素的定义和分类；激素的作用原理；细胞内信使。
8. 糖类的膳食利用；糖类的合成与降解；糖类的中间代谢；糖代谢的调节。
9. 脂类在机体内的消化、吸收和储存；脂类的生物合成；脂类的降解；脂代谢
的调节。
10. 氨基酸的生物合成；蛋白质的生物合成；蛋白质的生物降解；氨基酸的分解；
蛋白质代谢的调节。
11. 核酸的合成代谢；核酸的分解代谢；遗传工程。
12. 高能磷酸化合物；呼吸链；氧化磷酸化作用。
13. 物质代谢的相互关系；物质代谢的调节和控制。
14. 新鲜食用植物组织的生物化学；新鲜动物组织的生物化学。
15. 单糖、低聚糖和多糖的食品性质与功能。
16. 食用油脂的生产与加工；在加工和贮存过程中的变化；常见食用油脂。
17. 蛋白质的功能性质；食品中的蛋白质；蛋白质的分离制备及改性；食品加工
对蛋白质的影响。
18. 矿物质营养元素的分类及其存在形式；人体对矿物质的吸收与代谢；食物中
矿物质成分的生物有效性
19. 水和冰的物理常数与性质；食品中的水分状态；水分活度。
20. 非酶褐变；酶促褐变。
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