天津商业大学 2021年硕士研究生招生考试（初试）自命题科目考试大纲

科目代码:907 科目名称: 食品技术原理

一、考试要求

要求考生对食品技术原理的基础理论、基本概念、基本工艺、主要的食品成

分和食品加工的原理和技术特征等有较全面的掌握。

二、考试形式及时间：

采用闭卷笔试，考试时间为三小时（满分 150分）。

三、考试的内容

1．熟练掌握食品的低温处理和保藏的目的和原理，掌握冷却与冻结、冷藏

与冻藏、回热与解冻的理论，并熟悉相应的加工工艺，为食品的冷藏和冷冻处理

打下理论基础。熟练掌握食品干燥的基本理论和干燥过程中食品物料的物理与化

学的变化，熟悉对流、接触、冷冻和辐射干燥的方法和装置，为食品的干燥与贮

藏打下理论基础。

2．熟练掌握微生物的耐热性、食品的热传递规律。了解食品加热杀菌的基

础理论和罐藏食品热传递的方式，掌握杀菌强度和杀菌时间的计算和评价的方

法，熟悉食品加热杀菌和热力杀菌装置。

3．熟练掌握肉制品加工特点、主要畜禽种类的特征、肉的原料加工特点。

掌握肉的形态学与肉的质量关系、肌肉组织，特别是横纹肌的结构。掌握肉品持

水性变化原理及影响因素、腌制时肉的发色机理，掌握影响腌制质量的因素。掌

握影响烟熏质量的因素。掌握肉的成熟与肉的品质关系，肉的腐败特征。掌握辅

料对肉制品质量的影响。掌握防腐剂和抗氧化剂的作用机理。掌握主要肉制品的

加工工艺。

4．熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质\脂肪球的结构及

破坏因素有较全面的认识。掌握加热及均质的作用，加热及均质条件的确立，均

质及加热对乳的影响等。掌握乳的验收和乳的冷却技术。对杀菌鲜乳和灭菌乳的

生产原理有全面的理解。掌握不同乳粉、酸乳的生产原理与工艺。

5．熟练掌握我国饮料的分类方法和软饮料的种类，水处理的方法，饮料中

各种原料的功能和使用范围。掌握单糖浆和终糖浆的制备；碳酸化过程及灌装等