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2020年
西南林业大学硕士研究生入学考试
《食品化学》
考试大纲
第一部分 考试形式和试卷结构
一、试卷满分及考试时间
试卷满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷的内容结构
水分 10％
蛋白质 20％
碳水化合物 20％
脂质 20％
维生素和矿物质 10％
酶 5％
色素 5％
食品风味物质 10％
四、试卷的题型结构
名词解释题 10％
单项选择题 20％
正误判断题 10%
简答题 20%
12020年
综合性答题 40％
第二部分 考察的知识及范围
考察的知识及范围主要包括以下内容：
一、水分
水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相
互作用，食品中水的类型、定义和特点、理解水分活度的概念及意义，
水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。
二、蛋白质
氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构，蛋白质的变性及
其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的
物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响。
三、碳水化合物
低聚糖、多糖的概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工
过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应
的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉
的老化、糊化；多糖的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；
膳食纤维的生理活性。
四、脂质
酸值（AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、
硫代巴比妥酸值（TBA）、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘
22020年
油酯的结构、命名；脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗
氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。
五、维生素和矿物质
主要维生素（A、D、E、K、C、B 族）的生理功能、加工方法对
维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能、加工方法矿物质的
影响。
六、酶
酶促褐变的定义、机理、控制方法及在食品加工中的作用。
七、色素
食品天然色素（叶绿素、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素等）
在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；食用合成
色素的优缺点。
八、食品风味物质
基本味感，味感的相互作用，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩等的
味感物质及其特点；主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强
剂在食品中的应用。
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