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饮食礼仪的概念篇一
故先王之制礼乐也,非特以欢耳目、极口腹之欲也,将教民平好恶、行礼义也。饮食思维发达的中国社会，所形成的政治态度、群己关系，亦与西方截然异趣。
《周礼》中即设有膳夫、庖人、肉饔、亨人、腊人、酒正、酒人、浆人、醢人、醯人、盐人等，属于天官。
在春官中也有司尊彝、司几筵的官。
设官如此之多，足见对其事甚为重视。
且天官乃总摄各部门之官，与司徒掌教化、司寇掌法律、司马掌兵备那种专司某一方面之官不同。
膳夫、庖人等列位其中，地位实在非常重要，与现今各级政府机关的厨师仆役大不相同。
不但如此，郑玄注“膳之言善也，今时美物曰珍膳”，可见膳即是美，饮馔宜美。
膳夫与庖人在天官中所占分量极大，人数比例也高(宫正与宫伯总共才91人，膳夫却有132人，加上庖人70人、内饔外饔各128人、亨人27人等等，比例相当可观。
若把全书所列食官合计起来更多达2294人)。
以至于整个天官冢宰都可以用烹饪来比拟。
盖宰相自古即被视为“调和鼎鼐”的人物，《周礼》贾公彦疏也说：“宰者，调和膳羞之名。”
《周礼》乃王者体国经野、设官分职以治邦国之书，它对烹夫膳人如此重视，且将治国理政类拟于烹饪饮馔，充分体现了“礼之初，始诸饮食”的思考特点。
这种特点，我们在掌守周礼的老子身上也可看到，他说：“治大国，若烹小鲜。”
饮食，显然被看成是人类的基本经验，由这个生活经验推拓出去，便可以了解其他事务该怎么处理。
膳食要怎么样才能调制得美，其他事均可依此以类推。
但《周礼》毕竟是王者施政设官之书，所论皆王者之事，其饮馔生活是非常特殊的。
在此只能见礼家对饮食之重视，尚无法了解一般人如何进行饮食生活。
这便须再参考《仪礼》和《礼记》的记载了。
今存《仪礼》其实大抵只是士礼，士冠、士婚、士相见、士丧、士虞等，均属于士大夫阶层的礼仪。
其中谈及饮食者，包括燕礼、乡饮酒礼、公食大夫礼等。
燕礼之燕，就是饮戏燕乐之燕，所谓“诸侯无事，若卿士大夫有勤劳之功，与群臣燕饮以乐之”。
乡饮酒礼，则是聚集乡党贤人长老，行饮酒致敬之礼。
至于公食大夫礼，乃是大夫间宴聘之礼。
《仪礼》对于这些礼制仪节的描述非常详细，宾客如何进门、如何肃客人座、席上如何摆设、佣仆如何侍候、饮馔之程序如何、该说什么吉语、如何应对、如何上菜、如何撤席、如何送客……可谓历历如绘。
对于饮食的内容和做法，也有一些记载，如云“香以东牛臐炙，炙南醢，以西牛胾醢牛，南羊炙;以东羊胾醢豕炙，炙南醢;以西豕胾，芥酱鱼脍”之类。
把这些记载和《礼记》等文献合起来看，就可发现儒家所描绘的周朝礼文，其“郁郁乎文哉”者，一从体制上确立了膳夫庖人的地位，一论饮膳之仪节，一谈饮食本身：邦国王者之饮食，士大夫之饮食，居家生活之饮食。
三者相互配合，共同体现出古人对饮食这种生活必须有的活动是极为重视的。
这种重视，有几点值得注意的地方：
第一，对饮食的重视，特别是它在政治学、伦理学上的重要性，中国人实在要超越西方的政治学传统甚多。
以《周礼》论膳夫庖人亨人鳖人腊人酒正酒人浆人等的情形，来对照亚里士多德《政治学》，我们便不难发现其间的差异。
亚里士多德论及政府内部之行政机构与职司者，主要在其第四卷第十五章及第六卷第八章。
尤其在后面这个部分，谈各政体内“行政诸职司的安排、数目、性质以及在各种政体中诸职司各自应有的作用”，性质恰好与《周官》类似。
可是，在亚里士多德的观念中，必不可缺的职司，只是市场监理、城市监护、林区监护、司库、诚信注册司、典狱、城防与军事司、财务纠察审计司、祭司、妇女监护、儿童监护、体育训导、议事司等。
其设官分职之原理固然与《周礼》大相径庭，细部职司分列中也没有任何一位涉及饮膳事务的官员。
这种不同，并不来自彼此所论政体不同，因为亚里士多德所设想的，乃是各种政体中必不可少的职官。
可是若依编《周礼》的人来看，饮食，不正是任何社会中人都不可少的吗?民以食为天，设官分职时怎能不予考虑，或不适当地予以反映呢?以亚里士多德所设的“祭司”来说，他只谈到“专管奉事神明的业务，需要祭司和庙董。
庙董负有维护和修葺坛庙并管理有关祭祀事项的一切公产。
……除了祭司之外，还有典祀、坛庙守护和祠产经纪”云云。
若编《周礼》者见此，一定会问：“那么，先生用什么来典祀呢?祭祀活动中最重要的，不是献奉饮食以致敬于鬼神吗?既然如此，为何典祀之官中无职司饮食以奉祭者?”《周礼》内饔负责宗庙祭祠的割烹煎和、外饔负责外祭祀，即为此而设。
又，不仅鬼神要吃，需要定期献奉饮食以致敬之，人也同样需要。
所以邦国定期要举行养老、恤孤、飨众之礼。
外饔之官，就是负责办理此事者。
亚里士多德只想到一堆管理、督察、监护、惩罚的官，而完全不考虑“邦飨孤子耆老”之类事务。
依儒家看来，或许要认为这样的政治学太刻薄寡恩了吧。
第二，儒家注重饮食这种日常生活，并由此发展出礼及各种典章制度，正好显示了儒家所谓的礼，与“法”的性质甚为不同。
礼与法同样是要为人生社会提供一套秩序、规范，让人遵守。
但礼不是法。
法不论来自习惯还是契约，都是对人与人之间权利与义务的规定，但礼的核心不是权利与义务问题，而是情。
礼乃因人情而为之文。
人有饮食之情，故有饮食之礼;有男女之欲，故有婚嫁之礼。
法律能规范人该怎么吃吗?能叫我们席不正不坐、割不正不食吗?
因此，法是政治性的概念，礼却是生活性概念。
对于像家居生活之类，不与他人或公众发生权利、义务关联者，后世编了许多《文公家礼》、《司马温公家仪》等书刊，来发挥《礼记•内则》的说法。
由《礼记•月令》逐渐扩大，而影响民众整体生活的皇历、农民历，更几乎是家家有之。
法律是不能如此的。
此即所谓礼教，中国人看一个人是否有教养，就从此等生活仪节、饮食进退中见出。
不论是历史上，还是当今时代，中国人都十分重视饮食方面的礼节，例如座次安排、敬酒顺序等(图片来自网络)。
第三，礼，因乎人情而为之节文。
这个文，乃是文采、修饰。
就像人穿衣裳，除了遮羞避寒之外，尚有美观的作用。
羞耻之意与避寒之需即为人情，美观则是文采修饰的效果。
故礼其实就显示为美。
《礼记》中有这样几句话：
酒醴之美，玄酒明水之尚，贵五味之本也。
黼黻文绣之美，疏布之尚，反女功之始也。
……大羹不和，贵其质也。
大圭不琢，美其质也。
丹漆雕几之美、素车之乘，尊其朴也，贵其质而已。
……醯醢之美，而煎盐是尚，贵天产也。
(《郊特牲》)。
言语之美，穆穆皇皇;朝廷之美，济济翔翔;祭祀之美，齐齐皇皇;车马之美，匪匪翼翼;鸾和之美，肃肃雍雍。
(《少仪》)。
礼制所要达成的，当然是人文世界整体的美感，但在这人文美的范畴中，一种美感生活的追求，便也由此中带生出来了。
就像孔子那种“视听言动无不中节”，处处表现出雍容宽舒、尊重他人、敬事自己的生活态度，不也同时显示了语言之美、行动容止之美吗?上古之所谓礼学，其实正是一套生活美学。
当然，人们也许会质疑此处所说只是战国时期儒家的一种理想，并非上古文明之实况。
确实如此，但我们当知：儒家的礼论，基本上是继承来的，经典上的饮食养民说，并非儒家的发明。
因此我们看《易经》那样强调饮食，看《诗经》也到处都是“我有旨酒，嘉宾式燕以遨”、“我有旨酒，以燕嘉宾之心”(《小雅•鹿鸣》)、“君子有酒，旨且多”(《鱼丽》)、“君子有酒，嘉宾式燕绥之”、“南有嘉鱼”、“厌厌夜饮，不醉无归”(《湛露》)、“无非无仪，唯酒食是议”(《斯干》)、“彼有旨酒，又有佳肴”(《正月》)、“或湛乐饮酒”(《北山》)、“献交错，礼仪卒度”、“既醉既饱，大小稽首”(《楚茨》)等等这样的描述。
人民吃饱喝足了，君王与官员也都能饮酒作乐，代表政治清明，否则便是衰世。
这样的想法，儒家承袭于上古经典，其他人读经典，自然也学得到。
因此，老子论政治，便说“治大国若烹小鲜”，又说：
圣人之治，虚其心，实其腹。
(三章)。
圣人为腹不为目。
(十二章)。
众人熙熙，如享太牢、如登春台……我独异于人，
而贵食母。
(二十章)。
乐与饵，过客止，道之出口，淡乎其无味。
(三十五章)。
甘其食，美其服，安其居，乐其俗。
(八十章)。
显然典守周朝之礼的'老子也同样采用了以饮食论政的方法。
其中“乐与饵”数语，杜光庭《道德真经广圣义》卷二八解曰：“乐，音乐也。
饵，饮食也。
言人家有音乐饮食，则行过之客皆为之留止。
如帝王执以致太平，亦为万物归往矣”，“此举喻也，言人君执大象而天下之人归往，亦如人家有音乐饮食则行过之客皆为留止”。
此解对老子义谛颇能掌握，且透显了饮食政论中所蕴含的“徕民观”。
所谓徕民观，即是孔子所说“远人不服，则修文德以来之”的意思，与《易经》“大烹以养圣贤”同义。
一个国家如果政治清明，天下人都会归往该处。
孔子所表达的，就是这么个想法。
孟子反复说王者若推行仁政则民众将“如水之就下”般地归往之，也是此意。
而人民之所以愿意归往，最重要的判断指标，是孟子所说的“使民众养生送死无憾”，亦即老子此处所云“乐与饵，过客止”。
西方政治学中较少见此种徕民观，较常见的乃是“属民观”，致力于界定何种人属于国家或政权，何种人有在此政权内享受权力之权，人民与其归属政权之权利义务关系等等。
中国的政治学，则基本上不这样谈问题，故《诗经•大雅•公刘》赞美公刘始迁于豳，因为能让大家饮食饱美，所以大家就都归附他：“笃公刘，于京斯依，跄跄济济，俾筵俾几。
既登乃依，乃造其曹。
执豕于牢，酌之用匏。
食之饮之，君之宗之。
”歌颂饮食徕民，而不强调其体制法度及权利义务之分配与行使问题。
中西政治观之差异，极为明显。
由这里看，儒道两家是相同的。
但它们也可能不同。
因为就在杜光庭所引的文献中，即有人主张“乐以声聚，饵以味聚，过客少留，非长久也，是以蘧庐不可以久处，仁义觏之而多责，故人君体道清静，淡然无味，始除察察之政，终化淳淳之人”，“饵以美口，食毕而众离。
饮食礼仪的概念篇二
1、服从主人的座位安排，入座后不可旁若无人，也不可眼睛直盯着盘中菜肴。
2、在主人致词时，应停止任何交谈，认真倾听并视情况鼓掌感谢和致意。
3、点菜。
如果主人安排好了菜，客人就不要再点菜了。
如尚未安排好点菜的宴会，点菜时不要选择太贵的菜，同时也不宜点太便宜的菜。
4、取菜时，应取靠近自己一方盘中的菜，不能在盘中挑来拣去，也不可只夹取自己喜欢食用的菜肴，一次取菜不应太多。
5、斟茶。
座位最近茶壶的人应负责斟茶，次序由最长者至最年轻者，最后为自己斟；
当人家为你斟茶时，礼节上应该用手指轻敲桌子以示感谢和敬意。
6、注意吃相要文雅、从容。
吃食物时要用食物就口，不可将口去就食物；
嘴内有食物切勿说话，若进餐中遇别人问话，可等食物咽下后再回话；
进餐时同别人讲话，最好放下勺子、筷子，如不放下，也不要用手中的餐具挥舞或指指划划。
7、不要批评菜肴的质量和味道，决不要将此次菜品与既往历次相比，如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。
8、筷子的用法。
筷子通常放在碗的旁边，不能放在碗上或两边各放一根。
饮食礼仪的概念篇三
正式宴会，一般都事先安排座次，以便参加宴会者入席时井然有序，同时也是对客人的一种礼貌；非正式的宴会不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。
1、以主人的位置为中心，如有女主人参加，则以主人和女主人为中心，以靠近主人者为上，依次排列；离门最远的、面对着门的位置是上座，离门最近的、背对着门的位置是下座，上座的右边是第二号位，左边是第三号位，依次类推。
2、在遵从礼宾次序的前提下，尽可能使相邻者便于交谈；
3、主人的陪客尽可能插在客人之间，以便与客人交谈；
4、应等长者坐定后，方可入座；
5、客人应等主人邀请才可坐下；
6、主人不可让客人坐在靠近上菜的座位；
7、需要中途离席时，跟同桌的人招呼一声是绝对必要的；
8、离席时，应帮助隔座长者或女士拖拉座椅。
9、用餐后，须等男、女主人离席后，其它宾客方可离席。
饮食礼仪的概念篇四
自助餐的特点是不设固定席位，可以任选座位，站着也行，形式活泼，然后很便于彼此的交流。菜肴、食品连同餐具都摆设在桌上，任由客人自取，喜欢什么，量的大小，完全自主。在这种场合也要注意礼仪。一次不宜取太多的食物，不够可以再添，以免让别人笑话自己没吃过东西，没见过世面，如果吃剩下一堆，就更失礼了。另外，要把骨头、鱼刺等拨到盘子一边。吃完自助餐，不能将食物带出餐厅。
饮食礼仪的概念篇五
中国的民族文化，自秦始皇厉行专“学法令”文化专制政策始，便开始走上了封建专制的“政治文化”的道路，汉武帝“独尊儒术”以后，则使这种“政治文化”确定了儒学的基本内容。
说它是封建专制的“政治文化”，是因为它的核心是治封建之国，治封建之家，修封建之人身，即纳入封建之道的政治色彩极浓的文化。
在这种封建的专制政治和封建的政治文化的氛围之中，几乎一切士与准士的知识群都埋头于传统和正统的政治文化之学习研究中，“皓首穷经”，学以干禄。
除这种直接或间接服务于封建治术的政治文化之外的一切文化科学门类，大多都被视为“虚应”(《红楼梦》中贾政语)和“末技”。
至于烹调技艺的地位，在统治者的眼中，更是属于微不足道的下下之品了。
厨作，那是贱民所从事的下作之业。
所以，事厨者一向被称为“厨役”、“厨子”等等。
不仅如此，即便是属于上等社会的成员，如果他把个人饮食之事视为第一等大事而置于封建道德之上，甚至是过于追求饮食，那他就成了所谓的“饮食之人”，“饮食之人，则人贱之矣。
为其养小以失大也??养其小者为小人，养其大者为大人”。
这“大人”亦即“君子”，“君子食无求饱，居无求安。
敏于事而慎于言，就有道而正焉”。
这种凝滞僵硬的文化形态，如同樊笼桎梏一般地约束着民族文化的发展。
晋朝是个很奢华的时代，望族名门之后何曾既是著名学者，又是个权重望高于一时的大人物，但只因他“厨膳滋味，过于王者”，而在生前死后多遭非议。
儒家视自己的“道”高于一切，主张毕生循道、卫道，为道可“杀身”，为道可“舍生”。
饮食，活命养生，固是民天大事，但在历代封建统治者和道家看来，只有它统一和服从于封建之道时才有存在的价值和意义:“子贡问政，子曰:‘足食、足兵、民信之矣。”
子贡曰:‘必不得已而去于斯三者，何先?’曰:“去兵。”
子贡曰:‘必不得已而去斯二者，何先?’曰:“去食。”
自古皆有死，民无信不立。
在这种传统思想之下，很难想象有多少人能把饮食生活当做一种学问去认真研究。
更何况，儒者的“仁爱”之心，是不能见到畜禽等有生命之物为人所宰杀的，“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身贱也”，君子是根本不能身践厨作之地的。
正因为如此，就造就了中国历史上的一种反常现象，即一方面有不断发展的“吃”的文化，另一方面却是相对落后的研究和关于饮食文化研究很少的记录文字留世。
明中叶以前，关于饮食生活与烹调技艺的文字记载，一般说来不仅数量很少，而且大多流于文人墨客浮泛粗陋的游戏之笔，难以按实求骥。
诚如清人博明《西斋偶得》所云:“由今溯古，推饮食、音乐二者越数百年则全不可知。
《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味，《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不知其名。”
两汉以下至唐之前，尽管有数部以“食经”名世的著述见录于史籍，却又多佚而不传，后人难窥其详。
倒是一些农书和草本书保留了些相关资料，却又因非专述饮食与烹调，故不可视为饮食文化之专著。
明中叶以后，由于文化的再次下移运动，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为专著增多，且富于实践性，涌现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有的历史性进步。
尽管如此，他们仍没有完全跳出传统的研究模式，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综合，还仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。
因此，总的说来，在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应饮食文化发展的历史要求，两者极不协调。
二、近代国内饮食文化研究状况。
中国人开始对传统文化进行深刻反思，应当说是在资产阶级民主思想发生以后，尤其是近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后。
正是这种中西文化交流，确切些说应当是19世纪末到20世纪以来，西方文化对中国传统文化的振刷，不仅给了我们新的方法，也给了我们新的力量、新的生机。
很显然，中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一方面更要用近代科学来武装研究者的头脑。
而这两者在封闭的传统文化空间中是难以办到的，西方文化则给了我们新的方法、新的力量。
中华民族饮食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是20世纪以来的事情。
科学认识民族饮食文化，并明确指出其为“文化”，当首推伟大的中国革命先行者孙中山先生。
这位哲人在他的《建国方略》、《三民主义》等文献中，曾对祖国饮食文化作了颇富启示性的精辟论述。
他指出:“是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精;辨味不精，则烹调之术不妙。
中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。
孙先生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水平的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。
他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点。
孙先生之后，诸如蔡元培、林语堂、梁实秋、周作人、郭沫若等文化名人，也都不乏此类论点。
他们一致认为，“烹任是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’，烹任既是一门科学，又是一门艺术??要看一个时代、一个民族的生活文明，从饮食去观察，多少总可以看出一些的”。
“职业无分高下，厨师为人解决吃的问题，烹饪为艺术为科学??烹饪而称之为艺术，当然不仅是指一般在案前操动刀俎或在灶前掌勺的技巧而言。
艺术家皆有个性，皆有其独到之处??不是任何人按照其制法便可如法炮制的，必定在选材上有考究，刀法上有考究，然后火力的强弱，时间的久暂，作料的配搭，咸淡的酌量，都能融会贯通，得心应手。
从前一个饭馆只有三两样拿手菜，确实做到无懈可击的地步，而且不虞人仿制，因为如果可以仿制得来，那就不成其为艺术。
师傅可以把手艺传给徒弟，但是可传授的是知识，是技术，最高的-点奥妙是靠自己心领神会的。
“总括起来烹调这一门应属于文化范畴，我们这个国家历史文化传统悠久，烹调是劳动人民和专家们辛勤地总结了多方面经验积累起来的一门艺术”。
但以上这些还只是一般性的议论，或是缘事兴说，或为借题而论，尚不属学科和专业的研究。
饮食礼仪的概念篇六
第一主宾就坐于主人右侧，第二主宾在主人左侧或第一主宾右侧，变通处理，斟酒上菜由宾客右侧进行，先主宾，后主人，先女宾，后男宾。酒斟八分，不可过满。上菜顺序依然保持传统，先冷后热。热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主，上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，不能头尾朝向正主位。这些程序不仅可以使整个宴饮过程和谐有序，更使主客身份和情感得以体现和交流。因此，餐桌之上的礼仪可使宴饮活动圆满周全，使主客双方的修养得到全面展示。
饮食礼仪的概念篇七
中国的民族文化，自秦始皇厉行专“学法令”文化专制政策始，便开始走上了封建专制的“政治文化”的道路，汉武帝“独尊儒术”以后，则使这种“政治文化”确定了儒学的基本内容。
说它是封建专制的“政治文化”，是因为它的核心是治封建之国，治封建之家，修封建之人身，即纳入封建之道的政治色彩极浓的文化。
在这种封建的专制政治和封建的政治文化的氛围之中，几乎一切士与准士的知识群都埋头于传统和正统的政治文化之学习研究中，“皓首穷经”，学以干禄。
除这种直接或间接服务于封建治术的政治文化之外的一切文化科学门类，大多都被视为“虚应”（《红楼梦》中贾政语）和“末技”。
至于烹调技艺的地位，在统治者的眼中，更是属于微不足道的下下之品了。
厨作，那是贱民所从事的下作之业。
所以，事厨者一向被称为“厨役”、“厨子”等等。
不仅如此，即便是属于上等社会的成员，如果他把个人饮食之事视为第一等大事而置于封建道德之上，甚至是过于追求饮食，那他就成了所谓的“饮食之人”，“饮食之人，则人贱之矣。
为其养小以失大也？?养其小者为小人，养其大者为大人”。
这“大人”亦即“君子”，“君子食无求饱，居无求安。
敏于事而慎于言，就有道而正焉”。
这种凝滞僵硬的文化形态，如同樊笼桎梏一般地约束着民族文化的发展。
晋朝是个很奢华的时代，望族名门之后何曾既是著名学者，又是个权重望高于一时的大人物，但只因他“厨膳滋味，过于王者”，而在生前死后多遭非议。
儒家视自己的“道”高于一切，主张毕生循道、卫道，为道可“杀身”，为道可“舍生”。
饮食，活命养生，固是民天大事，但在历代封建统治者和道家看来，只有它统一和服从于封建之道时才有存在的价值和意义:“子贡问政，子曰:‘足食、足兵、民信之矣。”
子贡曰:‘必不得已而去于斯三者，何先？’曰:“去兵。”
子贡曰:‘必不得已而去斯二者，何先？’曰:“去食。”
自古皆有死，民无信不立。
在这种传统思想之下，很难想象有多少人能把饮食生活当做一种学问去认真研究。
更何况，儒者的“仁爱”之心，是不能见到畜禽等有生命之物为人所宰杀的。，“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身贱也”，君子是根本不能身践厨作之地的。
正因为如此，就造就了中国历史上的一种反常现象，即一方面有不断发展的“吃”的文化，另一方面却是相对落后的研究和关于饮食文化研究很少的记录文字留世。
明中叶以前，关于饮食生活与烹调技艺的文字记载，一般说来不仅数量很少，而且大多流于文人墨客浮泛粗陋的游戏之笔，难以按实求骥。
诚如清人博明《西斋偶得》所云:“由今溯古，推饮食、音乐二者越数百年则全不可知。
《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味，《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不知其名。”
两汉以下至唐之前，尽管有数部以“食经”名世的著述见录于史籍，却又多佚而不传，后人难窥其详。
饮食礼仪的概念篇八
餐饮是一种常见的社交活动，中国餐饮文化很丰富，中国人热情好客，很讲究餐饮礼仪。中餐宴会是指具有中国传统民族风格的宴会，遵守中国人的饮食习惯和礼仪规范。宴请活动就其目的性质而言，大约分为三种：一种是礼仪性质的，如为迎接重要的来宾或政界要员的公务性来访；为庆祝重大的节日或举行一项重要的仪式等举行的宴会，都属于礼仪上的需要，这种宴会要有一定的礼宾规格和程序。另一种是交谊性的，主要是为了沟通感情、表示友好、发展友谊，如：接风、送行、告别、聚会等。再一种是工作性质的，主人或参加宴会的人为解决某项工作而举行的宴请，以便在餐桌上商谈工作。这三种情况又常交相为用兼而有之。宴会的目的形式性质不同，但宾主所遵循的基本礼仪是一致的。
饮食礼仪的概念篇九
在春官中也有司尊彝、司几筵的官。
设官如此之多，足见对其事甚为重视。
且天官乃总摄各部门之官，与司徒掌教化、司寇掌法律、司马掌兵备那种专司某一方面之官不同。
膳夫、庖人等列位其中，地位实在非常重要，与现今各级政府机关的厨师仆役大不相同。
不但如此，郑玄注“膳之言善也，今时美物曰珍膳”，可见膳即是美，饮馔宜美。
膳夫与庖人在天官中所占分量极大，人数比例也高(宫正与宫伯总共才91 人，膳夫却有132 人，加上庖人70 人、内饔外饔各128 人、亨人27 人等等，比例相当可观。
若把全书所列食官合计起来更多达2294 人)。
以至于整个天官冢宰都可以用烹饪来比拟。
盖宰相自古即被视为“调和鼎鼐”的人物，《周礼》贾公彦疏也说：“宰者，调和膳羞之名。”
《周礼》乃王者体国经野、设官分职以治邦国之书，它对烹夫膳人如此重视，且将治国理政类拟于烹饪饮馔，充分体现了“礼之初，始诸饮食”的思考特点。
这种特点，我们在掌守周礼的老子身上也可看到，他说：“治大国，若烹小鲜。”
饮食，显然被看成是人类的基本经验，由这个生活经验推拓出去，便可以了解其他事务该怎么处理。
膳食要怎么样才能调制得美，其他事均可依此以类推。
但《周礼》毕竟是王者施政设官之书，所论皆王者之事，其饮馔生活是非常特殊的。
在此只能见礼家对饮食之重视，尚无法了解一般人如何进行饮食生活。
这便须再参考《仪礼》和《礼记》的记载了。
今存《仪礼》其实大抵只是士礼，士冠、士婚、士相见、士丧、士虞等，均属于士大夫阶层的礼仪。
其中谈及饮食者，包括燕礼、乡饮酒礼、公食大夫礼等。
燕礼之燕，就是饮戏燕乐之燕，所谓“诸侯无事，若卿士大夫有勤劳之功，与群臣燕饮以乐之”。
乡饮酒礼，则是聚集乡党贤人长老，行饮酒致敬之礼。
至于公食大夫礼，乃是大夫间宴聘之礼。
《仪礼》对于这些礼制仪节的描述非常详细，宾客如何进门、如何肃客人座、席上如何摆设、佣仆如何侍候、饮馔之程序如何、该说什么吉语、如何应对、如何上菜、如何撤席、如何送客……可谓历历如绘。
对于饮食的内容和做法，也有一些记载，如云“香以东牛臐炙，炙南醢，以西牛胾醢牛，南羊炙;以东羊胾醢豕炙，炙南醢;以西豕胾，芥酱鱼脍”之类。
把这些记载和《礼记》等文献合起来看，就可发现儒家所描绘的周朝礼文，其“郁郁乎文哉”者，一从体制上确立了膳夫庖人的地位，一论饮膳之仪节，一谈饮食本身：邦国王者之饮食，士大夫之饮食，居家生活之饮食。
三者相互配合，共同体现出古人对饮食这种生活必须有的活动是极为重视的。
这种重视，有几点值得注意的地方：
以《周礼》论膳夫庖人亨人鳖人腊人酒正酒人浆人等的情形，来对照亚里士多德《政治学》，我们便不难发现其间的差异。
亚里士多德论及政府内部之行政机构与职司者，主要在其第四卷第十五章及第六卷第八章。
尤其在后面这个部分，谈各政体内“行政诸职司的安排、数目、性质以及在各种政体中诸职司各自应有的作用”，性质恰好与《周官》类似。
可是，在亚里士多德的观念中，必不可缺的职司，只是市场监理、城市监护、林区监护、司库、诚信注册司、典狱、城防与军事司、财务纠察审计司、祭司、妇女监护、儿童监护、体育训导、议事司等。
其设官分职之原理固然与《周礼》大相径庭，细部职司分列中也没有任何一位涉及饮膳事务的官员。
这种不同，并不来自彼此所论政体不同，因为亚里士多德所设想的，乃是各种政体中必不可少的职官。
可是若依编《周礼》的人来看，饮食，不正是任何社会中人都不可少的吗?民以食为天，设官分职时怎能不予考虑，或不适当地予以反映呢?以亚里士多德所设的“祭司”来说，他只谈到“专管奉事神明的业务，需要祭司和庙董。
庙董负有维护和修葺坛庙并管理有关祭祀事项的一切公产。
……除了祭司之外，还有典祀、坛庙守护和祠产经纪”云云。
若编《周礼》者见此，一定会问：“那么，先生用什么来典祀呢?祭祀活动中最重要的，不是献奉饮食以致敬于鬼神吗?既然如此，为何典祀之官中无职司饮食以奉祭者?”《周礼》内饔负责宗庙祭祠的.割烹煎和、外饔负责外祭祀，即为此而设。
又，不仅鬼神要吃，需要定期献奉饮食以致敬之，人也同样需要。
所以邦国定期要举行养老、恤孤、飨众之礼。
外饔之官，就是负责办理此事者。
亚里士多德只想到一堆管理、督察、监护、惩罚的官，而完全不考虑“邦飨孤子耆老”之类事务。
依儒家看来，或许要认为这样的政治学太刻薄寡恩了吧。
礼与法同样是要为人生社会提供一套秩序、规范，让人遵守。
但礼不是法。
法不论来自习惯还是契约，都是对人与人之间权利与义务的规定，但礼的核心不是权利与义务问题，而是情。
礼乃因人情而为之文。
人有饮食之情，故有饮食之礼;有男女之欲，故有婚嫁之礼。
法律能规范人该怎么吃吗?能叫我们席不正不坐、割不正不食吗?
因此，法是政治性的概念，礼却是生活性概念。
对于像家居生活之类，不与他人或公众发生权利、义务关联者，后世编了许多《文公家礼》、《司马温公家仪》等书刊，来发挥《礼记•内则》的说法。
由《礼记•月令》逐渐扩大，而影响民众整体生活的皇历、农民历，更几乎是家家有之。
法律是不能如此的。
此即所谓礼教，中国人看一个人是否有教养，就从此等生活仪节、饮食进退中见出。
不论是历史上，还是当今时代，中国人都十分重视饮食方面的礼节，例如座次安排、敬酒顺序等(图片来自网络)
这个文，乃是文采、修饰。
就像人穿衣裳，除了遮羞避寒之外，尚有美观的作用。
羞耻之意与避寒之需即为人情，美观则是文采修饰的效果。
故礼其实就显示为美。
《礼记》中有这样几句话：
酒醴之美，玄酒明水之尚，贵五味之本也。
黼黻文绣之美，疏布之尚，反女功之始也。
……大羹不和，贵其质也。
大圭不琢，美其质也。
丹漆雕几之美、素车之乘，尊其朴也，贵其质而已。
……醯醢之美，而煎盐是尚，贵天产也。
(《郊特牲》)
言语之美，穆穆皇皇;朝廷之美，济济翔翔;祭祀之美，齐齐皇皇;车马之美，匪匪翼翼;鸾和之美，肃肃雍雍。
(《少仪》)
礼制所要达成的，当然是人文世界整体的美感，但在这人文美的范畴中，一种美感生活的追求，便也由此中带生出来了。
就像孔子那种“视听言动无不中节”，处处表现出雍容宽舒、尊重他人、敬事自己的生活态度，不也同时显示了语言之美、行动容止之美吗?上古之所谓礼学，其实正是一套生活美学。
当然，人们也许会质疑此处所说只是战国时期儒家的一种理想，并非上古文明之实况。
确实如此，但我们当知：儒家的礼论，基本上是继承来的，经典上的饮食养民说，并非儒家的发明。
因此我们看《易经》那样强调饮食，看《诗经》也到处都是“我有旨酒，嘉宾式燕以遨”、“我有旨酒，以燕嘉宾之心”(《小雅•鹿鸣》)、“君子有酒，旨且多”(《鱼丽》)、“君子有酒，嘉宾式燕绥之”、“南有嘉鱼”、“厌厌夜饮，不醉无归”(《湛露》)、“无非无仪，唯酒食是议”(《斯干》)、“彼有旨酒，又有佳肴”(《正月》)、“或湛乐饮酒”(《北山》)、“献交错，礼仪卒度”、“既醉既饱，大小稽首”(《楚茨》)等等这样的描述。
人民吃饱喝足了，君王与官员也都能饮酒作乐，代表政治清明，否则便是衰世。
这样的想法，儒家承袭于上古经典，其他人读经典，自然也学得到。
因此，老子论政治，便说“治大国若烹小鲜”，又说：
圣人之治，虚其心，实其腹。
(三章)
圣人为腹不为目。
(十二章)
众人熙熙，如享太牢、如登春台……我独异于人，
而贵食母。
(二十章)
乐与饵，过客止，道之出口，淡乎其无味。
(三十五章)
甘其食，美其服，安其居，乐其俗。
(八十章)
显然典守周朝之礼的老子也同样采用了以饮食论政的方法。
其中“乐与饵”数语，杜光庭《道德真经广圣义》卷二八解曰：“乐，音乐也。
饵，饮食也。
言人家有音乐饮食，则行过之客皆为之留止。
如帝王执以致太平，亦为万物归往矣”，“此举喻也，言人君执大象而天下之人归往，亦如人家有音乐饮食则行过之客皆为留止”。
此解对老子义谛颇能掌握，且透显了饮食政论中所蕴含的“徕民观”。
所谓徕民观，即是孔子所说“远人不服，则修文德以来之”的意思，与《易经》“大烹以养圣贤”同义。
一个国家如果政治清明，天下人都会归往该处。
孔子所表达的，就是这么个想法。
孟子反复说王者若推行仁政则民众将“如水之就下”般地归往之，也是此意。
而人民之所以愿意归往，最重要的判断指标，是孟子所说的“使民众养生送死无憾”，亦即老子此处所云“乐与饵，过客止”。
西方政治学中较少见此种徕民观，较常见的乃是“属民观”，致力于界定何种人属于国家或政权，何种人有在此政权内享受权力之权，人民与其归属政权之权利义务关系等等。
中国的政治学，则基本上不这样谈问题，故《诗经•大雅•公刘》赞美公刘始迁于豳，因为能让大家饮食饱美，所以大家就都归附他：“笃公刘，于京斯依，跄跄济济，俾筵俾几。
既登乃依，乃造其曹。
执豕于牢，酌之用匏。
食之饮之，君之宗之。
”歌颂饮食徕民，而不强调其体制法度及权利义务之分配与行使问题。
中西政治观之差异，极为明显。
由这里看，儒道两家是相同的。
但它们也可能不同。
饮食礼仪的概念篇十
饮食，做名词时指各种饮品和食物;做动词时则指喝什么、吃什么，以及怎么喝、怎么吃。
饮食包括三个部分:一是饮食原料的加工生产;二是制成的产品;三是对饮食品的消费，即吃与喝。
二、“文化”的定义。
关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了260余种不尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是。
从字源上来看，英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉丁文的cultura而来。
拉丁文cultura有耕种、居住、练习、注意、敬神几种含义，可见它的含义比较广泛。
英文中的“农业”一词agriculture，“蚕丝业”一词silkculture，“体育”一词physicalculture，都由culture构成，显然都有“文化”的含义在内。
对“文化”的理解，中外比较一致的倾向是宽泛论观点，即“大文化”观点。
诚然，在众多的定义中，宽窄程度是不尽相同的，但它具有广泛和侧重精神方面两个主要特点。
将“文化”的各种解释归纳起来，则可分为狭义和广义两种。
狭义的文化，是指社会意识形态(如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等)以及与之相适应的组织和制度。
广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。
三、“饮食文化”的定义。
中国“吃”的观念与西方完全不同。
西方人对“吃”的理解非常简单，肚子饿了就吃饭，有什么吃什么;而中国人对吃则非常讲究。
1、中国的政治、经济、军事、社交等一切事情，都跟“吃”有关系。
2、“吃”对中国人的文化心理结构有着深刻的影响，“吃”(或文言文中的“食”)被赋予各种感情色彩。
人们把很多原来跟吃没有什么关系的事情，都跟吃联系在了一起。
例如:被冷落叫“吃闭门羹”，被人趋捧最棒叫“吃香”，一往无阻、非常走红叫“吃得开”;干工作不怕困难叫“吃苦”，受到损失叫“吃亏”，得到好处叫“吃到甜头”，衣食有余叫“吃着不尽”;承受祖宗余荫叫“食德”，把不讲信用叫“食言而肥”等。
这说明了“吃”在生活中的地位和深层意识的。
影响，也反映了中国饮食心态与文化心态在其深层结构上是和谐一致的。
在传统文化中，一句很重要的话叫“民以食为天”。
所以要认识中华民族五千年的传统文化，就必须介绍饮食文化。
(二)“饮食文化”的定义。
“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，自20世纪80年代以来，研究者和知识界普遍认同的理解，“饮食文化”学术概念的涵义是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
人类的食事活动包括这样一些内容:。
食生产:食物原料开发(发掘、研制、培育)、生产(种植、养殖)，食品加工制作(家庭饮食、酒店饭馆餐饮、工厂生产)，食料与食品保鲜、安全贮藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织。
食生活:食料、食品获取(如购买食料、食品)，食料、食品流通，食品制作(如家庭饮食烹调)，食物消费(进食)，饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。
食事象:人类食事或与之相关的各种行为、现象。
食思想:人们的食认识、知识、观念、理论。
食惯制:习惯、风俗、传统等。
食生产、食生活和食事象是人类食事活动的三个基本的物质性基点，正是这三个基本的物质基点决定了某一具体人群或民族饮食文化的坚实架构;而食思想、食惯制是人类食事活动精神领域的习俗、传统、心理、思想等范畴，组成它的血肉。
显然，这是一种比较宽泛的理解。
它可以简略成如下表述:什么人，在什么条件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎样等事象、精神、规律的集合。
四、饮食文化的研究内容。
饮食文化说起来似乎是无形的.，实际是有形的，而且是有价的。
(一)饮食文化是一个广泛的概念，有研究者笼统地认为:人们吃什么，怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。它贯穿于餐饮企业经营和食事活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。
菜文化，这是饮食文化的基础。人们享受饮食文化，要通过食物这个载体去实现。
小吃文化，这是最具民族特色和区域特色，最有食文化韵味的一种民族文化。人们通过小吃可以领略民间饮食的古朴淳厚的文化底蕴。
筵席宴会文化，这是一种社交文化，是饮食文化的综合体现。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企业的文化档次。
餐厅文化，这是一种环境文化。餐厅的装饰、布置、风格、情调，都会给客人留下深刻印象，而且是第一印象。
服务文化，这是一种形象文化--人的形象文化。服务员是代表企业为客人服务的“大使”，她们的装束打扮、服务动作、神态气质，都反映企业的形象。
营销文化，这是一种企业文化。它体现企业的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、方式等，是企业包装和推销自己、赢得市场的重要手段。
(二)也有的认为:饮食文化学孕育出烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食用具学等科学。
(三)中国社会科学院文学研究所研究员王学泰认为:饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。
(四)饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。
因而它便由食物原料(生产、开发、选择、分类等)、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等，构成了特定的学科领域。
饮食礼仪的概念篇十一
如为迎接重要的来宾或政界要员的公务性来访；为庆祝重大的节日等举行的宴会，属于礼仪上的需要，这种宴会要有一定的礼宾规格和程序。
2、交谊性。
主要是为了沟通感情、表示友好、发展友谊，如:接风、送行、告别、聚会等。
3、工作性。
主人为解决某项工作而举行的宴请，以便在餐桌上商谈工作。
