最新生物果酒和果醋的制作过程(5篇)

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生物果酒和果醋的制作过程篇一

二、说教学分析

（一）教材分析

本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》专题1《传统发酵技术的应用》课题1的内容，主要是以葡萄酒和苹果醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。

（二）学情分析

从能力上看：现在的学生大多数基础扎实，思维敏捷，具有强烈的求知，课外知识丰富，对问题的思考有一定的深度，因此具备一定的自主学习能力。但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，使学生成为课堂的主人。

从知识储备上看：通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。

（三）教学条件分析

由于是临时组建的实验，器材不够齐全，条件有限，葡萄也不在这个季节丰收。另外本课题介绍的实验过程简便，只有一个流程图，因此在教学时需要老师一步一步的引导，但是由于实验本身很简单，因此本节课的教学可以尝试让学生亲自动手制作葡萄酒。

三、说教学目标

依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下：

1．知识目标

（1）说出酵母菌的细胞呼吸方式。

（2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义

（3）区别消毒和灭菌。

2．能力目标

（1）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。

（2）掌握采集和处理实验材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。

（3）能用准确的语言描述葡萄酒的制作流程，进行讨论交流。

3．情感、态度与价值观

（1）能客观的观察和记录葡萄酒发酵过程中的实验现象。

（2）根据葡萄发酵过程中的实验现象提出有研究价值的问题。

（3）对现有装置进行改进，找出简单易行的制作葡萄酒的方法。

（4）关注生活，体验葡萄酒制作的乐趣，交流感受。

四、说教学重难点

（1）教学重点：果酒和果醋的制作原理和流程

（2）教学难点：发酵过程中条件的控制

五、说教学策略与手段

（1）教学模式：采用 “以问题为中心”的探究式主导教学模式。

（2）教学手段：采用多媒体辅助教学、分组实验探究、启发式教学等多种手段降低知识难度，激发学习兴趣，最大限度的提升教学效果。

（3）教学策略：教学过程中通过“设疑-析疑—质疑—释疑”，设置问题情境，拓展学生思维，实现师生互动，生生互动，合作交流。实验装置的设计及葡萄酒的制作有利于训练学生的创新意识和动手能力。在整个教学过程中依据本课题的特点，本节课的内容安排2课时。

第1课时通过学生自学明确果酒和果醋的制作原理，引导学生依据菌种的特点设计制作果酒和果醋的装置，分析操作中可能遇到的问题，动手制作葡萄酒。

第2课时安排在10天后，学生分组展示自制的葡萄酒，进行成果评价并且对葡萄酒出现的问题进行分析、交流。对于不理想的葡萄酒可以重新制作，以便更熟练的掌握葡萄酒的制作流程。探讨制作葡萄醋的操作过程，分析可能出现的问题找出解决的办法，鼓励学生课下尝试制作葡萄醋。

六、说教学过程

（1）通过俗语引出果酒和国醋，介绍果酒和果醋在人类健康、社会经济生产方面的意义。

（2）拿出事先准备的自制葡萄酒和苹果醋，并提出如何将两者区分开来，黑板板书学生列举的方法，并引出化学检测方法，学生代表上讲台演示。

（3）快乐体验，让制作过或亲身观看过制作果酒和果醋的学生谈谈制作过程，引出“谁来和大家一起分享一下制作的过程”。

（4）师生从实验原理、实验材料、实验流程、实验过程等方面共同完成实验设计。

（5）老师讲解实验注意事项，并简短介绍实验流程，由学生合作完成实验过程。

（6）课堂小结

七、课后反思

这节课我采用如何区分果酒和果醋的方法引出酒精的检测实验，让学生可以通过这种方法对自己做的实验进行实验结果分析和评价，通过比较果酒和果醋的ph大小，证明果酒中的却有醋酸产生。这样能让学生对自己的实验结果有一个正确的分析和评价，增强学生实验的信心。然后引出学生实验《果酒和果醋的制作》，师生共同从实验原理、实验材料、实验过程等方面完成实验设计。

亮点之处：整个课堂设计很新颖，准备充分，采用不常见的倒叙是一个创新。课堂氛围活跃，合作探究式学习也有体现，能够很好的掌控时间，知识点主次分明。

不足之处：由于整节课穿插了三个实验，使得时间过于紧凑，也让很多知识点没有得到落实，实验原理讲的过于简单，实验材料红提准备不充分，内容衔接不够好，原打算通过提到红提引出酵母菌；通过介绍发酵罐、榨汁机引出消毒；通过发酵罐预留三分之一的目的引出发酵过程应该先有氧呼吸繁殖后无氧呼吸酒精发酵，对于发酵过程中的条件讲解不到为。最后观看视频后没有及时点评，随堂练习不够，课后没有小结。

生物果酒和果醋的制作过程篇二

广东省阳东广雅中学高中生物《课题1 果酒和果醋的制作》教学设

计 新人教版

最新标准要求

一、知识与技能目标

本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说 出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。

二、过程与方法目标

根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和 分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和 进一步探究、拓展的必要性。

三、情感与价值观目标

积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知 识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。教材内容全解

课题1从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全 面的介绍了果酒和果醋的制作过程。

一、基础知识 1．果酒制作的原理

(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落

①酵母菌是单细胞真菌，其细胞大小为1—5微米x5—30微米，最长可达100微米。呈圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、香肠形等，某些菌种可形成假菌丝。

②酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

③酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色，在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。

④自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。(2)果酒制作的原理 ①酵母菌的呼吸

果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：

酶

c6h1206+6o2→6co2+6h20 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下： 酶

c6h12o6 → 2c2h5oh+2c02

实例1 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控 制的必要条件分别是()a．玉米粉和有氧 c．玉米粉和无氧

ｂ．大豆粉和有氧 ｄ．大豆粉和无氧

讲解：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成co2和 水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母茵生命活动不利；二是成本高。答案：c ②影响酵母菌繁殖的因素

酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁培养基，麦芽汁组成复杂，能为酵母菌提供足够·的营养物质。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃一25℃。酵母菌生活在偏酸环境中，最适ph为4。0～5．8。在最低ph=2．5，最高ph：8．o的两种环境中，酵母菌尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且易死亡。

实验2 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()a．温度控制 b．溶氧控制 c．ph控制 d．酶的控制

讲解：通常所指的发酵条件包括温度、ph、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。

答案：d ③酵母菌发酵过程

在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

实例3 生产用菌种的来源主要是()①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基 ａ．①②④ ｂ．①③④ c．②③④ ｄ．①②③

讲解：工业微生物所用菌种的4g$-来源是自然环境，筛选分离发酵产品所需的菌株，经培育改良后可能成为菌种。如果已知所需发酵产品的产生种名，则尽量多地收集该种菌的不同菌株，并筛选。一般都是购置专用菌种或向单位购买产量高的菌种。

答案：d 2．果醋制作的原理(1)醋酸菌形态

醋酸菌的形状从椭圆到杆状，有单个的，成对的，也有成链状的。以鞭运动或不运动，不形成芽孢，幼龄细胞呈革兰氏阴性，老龄菌不稳定。

(2)果醋制作的原理，醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当 氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。

酶

c2h5oh+o2 →ch3cooh +h20 实例4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌氧型 ③兼性厌氧型

a．①②①③ ｂ．③②①① c．③②①② ｄ．②②③①

讲解：酵母茵在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌 氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌为严格好氧菌。答案：b

二、实验设计

1．果酒和果醋实验流程示意图(1—l1)

制作果酒和果醋的实验流程示意图 2．实验操作

(1)材料的选择与处理 ：

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。(2)灭菌

①榨汁机要清洗干净，并晾干。

②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。(3)榨汁

将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵

①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。

②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。

③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

实例5 下列叙述能够防止发酵液被污染的是()ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干

ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 c．装入葡萄汁后，封闭充气口

ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

讲解：发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能)混入其他微生物(称杂菌)，一旦污染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨油机清洗，并晾干，发酵瓶清洗，并用70％酒精消毒，防止器材上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁，封闭充气口，防止空气中的菌种进入，发酵装置的排气o2通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻挡外 面空气

中的菌种进入发酵液。答案：abcd

三、结果分析与评价

1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为cｏ2和c2h5oh，及少量的发酵副产品。c02排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，co2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。

2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入a、b两个发酵瓶，并各留有1／3空间，a组加入酵母菌，b组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用ph试纸鉴定。

3．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。

四、课题延伸

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2ml，再滴人物质的量浓度为3mol／l的h2so43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照?

五、相关链接

1．为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。而人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的菌种呢?你可以在参考“专题2 微生物的培养与应用”的基础上，进一步查阅资料，再做尝试。

2．制作果醋时，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。你也可以尝试从食醋中分离醋酸菌，分离的方法参见专题2。

例1 关于酵母菌的叙述，错误的是()a．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 b．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 c．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 方法指导：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，在条件好时进行出芽

生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等过程中发挥作用。在含青霉素的培养基中能选择出酵母酋和霉菌。

答案：bcd 例2 食醋生产具有协同作用的菌是()①曲霉 ②细菌 ③酵母菌 ④醋酸菌

ａ．②③④ ｂ．①②④ c．①③④ ｄ．①②③

方法指导：食醋酿造与果醋酿造所用原料不同，食醋酿造一般用粮食，内含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成糖，使蛋白质水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖转变成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生产就是这些菌协同作用的结果。

答案：c 例3 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是()a．含糖量高的培养基 b．温度20℃左右 ． c．ph＝2．5

ｄ．ph—6 方法指导：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的环境中，温度为20℃左右，ph约为6时酵母菌能快速生长繁殖，在ph＝2．5的环境中尚能生长，但生长非常缓慢极易死亡

答案：c 例4葡萄的糖分是()①乳糖 ②麦芽糖 ③葡萄糖 ④蔗糖 ⑤果糖

a．①②③④⑤ ｂ．③④ c．①③④⑤ ｄ．③⑤

方法指导：乳糖在动物乳汁中含有，发芽的小麦种子中含丰富的麦芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者比例相等。

答案：d 例5 关于发酵的叙述，正确的是()ａ．发酵就是无氧呼吸 ｂ．发酵就是发酵工程

c．发酵就是只获得微生物的代谢产物

ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程

方法指导：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵 和无氧发酵，通过发酵可以获得微生物的代谢产物或微生物的菌体——单细胞蛋白，发酵工程是应用于发酵过程的一种生物技术。

生物果酒和果醋的制作过程篇三

关于果醋及果酒的制作过程研究报告

—研究背景

在经历一段时间的生物学习后，我们在学习细胞结构是接触到了酵母菌。在知道酵母菌能制作果酒后，我们对于制作果酒的过程十分好奇。在老师的指导下，我们小组通过实际动手操作了解了这一过程，通过查找资料，我们了解了实验原理和注意事项

—实验目的学会制作果酒与果醋并掌握其原理。

—实验器材

新鲜水果苹果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁机矿泉水瓶或者是罐头瓶注射器纱布记号笔等

—实验步骤



1、选取新鲜的水果如苹果梨葡萄等称量冲洗除去腐烂、坏死部位及其枝梗榨汁

2、将果汁转至容器瓶中加入适量的白糖按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖果酒的制作榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合并用2~3层纱布盖住瓶口果醋的制作

3、果酒放在室温下即可果醋放在32℃左右恒温培养箱中以保持发酵菌的最适发酵温度

4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色是否出现气泡等情况的变化并记录下来果酒的瓶每天定时排放气体以免产生的气体过多将瓶涨破

5、大约10天左右即可品尝果酒与果醋从色泽酒味果香味等各方面进行评价与讨论同时对果酒中酒精浓度进行检测

——实验结果

1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的果酒的味道很浓其中未榨汁的梨酒的酒味最浓喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉果醋的醋香味也很好品尝了的组员描述到有苹果的芳香醋的酵香还有悦目的色泽

2、有一瓶果酒中由于加入的白糖过多导致果酒中有很浓的甜味 —实验分析



1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响

2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关

3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定产生的气体能将瓶盖崩开因此效果不是太好因为崩开后有氧气进入影响发酵

生物果酒和果醋的制作过程篇四

高中生物

实验8果酒及果醋的制作

浙科版

一、用葡萄制作葡萄酒

1．与做酒有关的微生物是：________。

2．酒的风味取决于：________的不同。

3．制作果酒的原料：葡萄或其他果汁。

4．利用酵母菌制作葡萄酒的原理：

在无氧条件下，酵母菌能进行________呼吸将葡萄糖________成酒精，反响式如下：

________________________________________________________________________。

而且当培养液中乙醇的浓度超过________%时，酵母菌就会________。

5．实验操作

(1)设备及其用品：(略)

(2)材料：紫葡萄、新鲜酵母或干酵母

(3)步骤：

①冲洗

取2.5～5kg的________葡萄→用水洗净→在鲜红紫色的________溶液中浸泡约________min→用水洗净→________水分，待用

②榨汁

[来源:]

用多功能榨汁机以________速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)

③制作酵母悬液

适量干酵母(2.5

kg葡萄约用1

g干酵母)放在一小烧杯中。干酵母成糊状→加少许(一小撮)________，混匀，放置片刻→待酵母悬液中出现________即可

④装入发酵瓶

△装量不要超过________

△瓶上所加的玻璃管最好是________的，否那么效果不好。

⑤酒精发酵

△发酵温度：25～30

℃

假设温度偏低，那么________________

假设温度高于____℃，要采取降温措施，否那么________

△发酵时间：________天[来源:学_科_网z_x_x_k]

△鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中________

⑥过滤、分装、保存

发酵液(浑浊)(用________过滤，除去葡萄皮和籽。同时可以__________________，以获得尽可能多的葡萄酒)→滤液(仍然浑浊)(分装到____

l的____瓶中，加盖，密封，静置)→________即为葡萄酒(清澈)

⑦葡萄美酒

答案：1.酵母菌

2．菌种

4．无氧氧化c6h12o6―→2co2＋2c2h5oh(酒精)

16死亡

5．(3)成熟高锰酸钾5沥去低40蔗糖气泡

2/3弯曲发酵时间延长30酒的风味不佳2～3停止出现气泡两层纱布用洗干净的手挤压滤渣1～2细口

上清液

二、用果汁制作果酒

1．与做果酒有关的微生物：________

2．原理：

c6h12o6―→2co2＋2c2h5oh

3．制作葡萄酒的材料：

(1)水果：________(最好)、梨、柑橘或其他水果

(2)新鲜酵母或干酵母

4．步骤：

(1)制取果汁：

苹果________→多功能榨汁机打碎→____层纱布过滤即成果汁

(2)配料(以1升为例)

向____l发酵瓶中加200g________→倒入果汁→转动发酵瓶使________→倒入________(约1

g干酵母)，混匀、加盖

(3)发酵

天可见到气泡→____天剧烈发酵停止→取出果酒过滤和分装

考前须知：

①发酵开始时，由于________________会使瓶内出现________，该情况不能持续出现________天以上。

②假设________天还看不到气泡，必须________，使发酵作用尽快发生。[来源:学.科.网]

(4)静置________个月，用________法取出________即为果酒。[来源:学|科|网z|x|x|k]

答案：1.酵母菌

3．(1)苹果

4．(1)切成大块2(2)2蔗糖蔗糖完全溶解酵母悬液(3)310微生物的有氧呼吸负压33参加更多的酵母5～6虹吸上清液

三、用果酒制果醋

1．与做果醋有关的微生物：________[来源:]

2．原理：

c2h5oh＋o2―→＋h2o

3．实验设备及用品：(略)

4．实验材料：果酒和醋化醋杆菌

5．实验步骤：

把800

ml酒—水混合物倒入________瓶中→发酵在________瓶中(将适量________菌的培养物或醋曲悬液加在200

ml酒—水混合物中混匀，调ph至________后倒入________瓶中，使________)→将水簇箱通气泵由________(①②③中选)通气，通气不必太快→48

h后，用ph试纸检查________瓶中流出液的ph，假设呈________性，那么进行下一步→调节甲与乙间的双通活塞、乙与丙③处的螺丝夹，使流出液量为____滴/____min→每天用ph鉴测流出液→停止实验

果醋发酵的简单装置

答案：1.醋化醋杆菌

5．甲乙醋化醋杆7.0乙锯末均匀湿透②

乙酸15ph不再减少全部流入乙瓶铝箔40～50

八过滤空气，防止杂菌污染发酵液流出的速度铝箔

生物果酒和果醋的制作过程篇五

实验报告

实验报告

实验内容：菠萝发酵果醋及其酸度的实验

姓名----------------------

专业-----------------------

学号-----------------------

第1页

2013/3/29

实验报告

菠萝发酵果醋及其酸度的实验

摘要 :以菠萝为原料 ,在酵母菌 zk21和醋酸菌 as1.01 的先后作用下发酵制备营养丰富的风味保健醋。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。试验表明 :果胶酶添加量为 200 mg/ l 时，菠萝出汁率最高。酒精发酵控制在初始糖度为16 °bx ,接种量11 % ,温度 18℃。醋酸发酵的初始酒精度为12 %，接种量 12 %，温度30℃,得到一种营养丰富、酸甜适口，具有浓郁菠萝香味，稳定性较好的果醋。

关键词 :菠萝;果醋;酒精发酵;醋酸发酵;工艺。

菠萝是我国最具特色和竞争优势的热带水果品种之一，菠萝中“菠萝朊酶”物质，它能溶解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益;此外菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。

当今 ,醋已从单纯的调味品逐渐成为药疗与食疗俱佳的著名食品之一。近年来，欧美、日本、韩国等地均兴起“饮醋”的热潮。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功能，集营养、保健、食疗为一体的新型饮料，本文探讨以新鲜菠萝为原料，经过榨汁、酒精发酵、调配、醋酸发酵、灭菌等工序制作菠萝保健果醋的工艺。

1材料与方法 1.1.1菌种

酵母菌

醋酸菌

1.1.2 原料和试剂

菠萝、白砂糖 :市售;酚酞，0.1mol/l naoh溶液，1.1.3实验器材、设备

烧杯，锥形瓶，量筒，榨汁机，水浴加热器，滴定管，手持糖度计，工艺流程

(白砂糖)（酵母菌）(醋酸菌)

菠萝 →去皮 →打浆 →酶解 →果渣分离 →菠萝汁 ——→液态酒精发酵 →调整酒度 →菠萝醋 →澄清 →罐装 第2页

2013/3/29

实验报告

→灭菌 →成品

1.2.1操作要点

对原料进行分选，将存在腐烂、萎蔫等现象的菠萝挑出，讲切片以后的菠萝榨汁装瓶计量，用手持读糖器读出所含糖分，加入白砂糖将糖度调到20，记录下然后放入水浴加热箱内灭菌消毒（水浴80℃,时间10分钟）。

1.2．1．2酵母活化

称取0.30g/l的活性干酵母，在10倍于其体积的汁水混合液中（汁：水=1:1，v/v）于40℃水浴活化20min。

1.2.1.3

酒精发酵

将活化后的酵母菌直接加入发酵瓶，并通过打循环的方式混合均匀，控制温度在30℃，并且每天进行打循环淋洗，以加强浸渍力度。每天测定糖度和酒精度，发酵至糖度和酒精度均达稳定值时结束，时长大约一周。

1.2.1.4 醋酸菌的扩大培养

以葡萄糖1.0%、酵母膏1.0%、碳酸钙2.0%、3.0%无水乙醇做培养基，加入三角瓶（三角瓶用100℃蒸汽常压灭菌30min，确保无杂菌污染），将保藏的醋酸菌种子接种于培养基中，30℃恒温振荡器中进行摇床通气培养24h。

1.2.1.5

醋酸发酵

酒精发酵后经过过滤得到原果酒粗品，将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量为发酵液的10%，在33℃恒温振荡器中进行摇床通气醋酸发酵。带发酵液的ph值恒定或略高时醋酸发酵基本结束。1.2.2 果醋的酸性测试 1.2.2.1 实验步骤

过滤——→灭菌——→稀释——→取样——→滴定——→计算酸度 公式：x=c·（v1-v2）·k·f/m k=0.06 f=50

先用纱布过滤，取滤液10ml稀释至500ml，再去稀释样液50ml加入2~3滴酚酞，用0.1mol/l naoh溶液滴定，并读数。

消耗0.1mol/l naoh溶液1ml，计算得出果醋酸度为6。.第3页

2013/3/29

实验报告

1.2.2.2菠萝果醋饮料配方试验

以果醋为基料加入纯净水、蜂蜜、柠檬酸等配成果醋饮料。

加入蜂蜜和柠檬酸可减弱醋酸的刺激性，以果醋本文对菠萝发酵果醋的工艺研究表明 ,菠萝果醋的研制成功的最优工艺条件是 :果胶酶添加量为200 mg/ l 时 ,菠萝出汁率最高。酒精发酵控制初始糖度为 16 °bx ,接种量 11 % ,发酵温度 18℃,发酵 3 天。醋酸发酵过程最优条件为初始酒精度 12 % ,接种量12 % ,发酵温度 29℃,发酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香浓郁 ,口感好 ,酸甜适中。1.2.3 菠萝果醋成品质量分析 1.2.3.1 感官指标

色泽优美，呈宝石黄色，清凉透明。具有菠萝所特有的果香及醋酸味，口味稍酸，无悬浮物。

1.2.3.2 理化指标

残糖约为1.2%，酒精度0.7%，总酸度为6.0%。1.2.3.3

卫生指标

细菌总数≤500个/m；大肠菌群≤2个/100ml；致病菌不得检出。

3.结论

菠萝果醋的研制成功的最优工艺条件是 :果胶酶添加量为200 mg/ l 时 ,菠萝出汁率最高。酒精发酵控制初始糖度为 16 °bx ,接种量 11 % ,发酵温度 18℃,发酵 3 天。醋酸发酵过程最优条件为初始酒精度 12 % ,接种量12 % ,发酵温度 29℃,发酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香浓郁 ,口感好 ,酸甜适中。

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