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小餐饮管理制度十条篇一
二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。
三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。
五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
小餐饮管理制度十条篇二
1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，有基本的冷藏、冷冻及保温设施，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放。
2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地，防止交叉污染。
3、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。
4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品生虫霉变、腐败变质。
5、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙10厘米以上。
6、食品库房设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
7、对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
小餐饮管理制度十条篇三
一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴
在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。
小餐饮管理制度十条篇四
餐饮业食（饮）具、用具消洗了卫生管理制度，聚丰饮食服务公司是这样要求的：
一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行，内设有专用的洗、消设施，各类设施明显标示用途，设带盖的废弃物盛放桶。
二、食（饮）具、用具清洗做到一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。
三、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具分开存放，消毒后的食（饮）具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。
五、消毒后的食（饮）具、用具符合《食（饮）具消毒卫生标准》（gb14934）的规定；食（饮）具感官符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒），食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。
六、不重复使用一次性餐饮具，食（饮）具、用具有足名够数量周转。
小餐饮管理制度十条篇五
一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。
三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。
四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄（不超过1cm）。
八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
小餐饮管理制度十条篇六
一、认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规确保为广大师生提供安全、优质的食品，学校建立学校――后勤管理与基建处（餐饮管理科）――食堂三级食品安全安全管理网络。
二、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的领导下，设食品安全管理员，负责食堂日常卫生监督管理。
三、贯彻执行卫生法律、法规，对食堂管理工作人员进行宣传培训，提高从业人员思想业务素质。
四、制订各类人员岗位职责，操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单，确保菜肴营养，干净卫生。
五、负责对食堂就餐的巡视，督促搞好食堂食品安全和环境卫生。
六、处理学生的意见和投诉，共建和谐局面。
七、审阅和批示有关报告和各项申请。主持食堂例会，协调内部工作。
八、分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。
九、建立和健全考勤，奖惩和分配等制度。切实予以实施
十、按高校食堂准入制要求，配合学校领导完成食堂招标工作，起草招标协议书。
小餐饮管理制度十条篇七
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
小餐饮管理制度十条篇八
1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。
2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。
3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。
4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。
5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。
6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走餐饮员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。
7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。
8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。
9、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。
11、内部餐饮员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。
12、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；
13、餐饮员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。
14、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。
15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。
小餐饮管理制度十条篇九
食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
小餐饮管理制度十条篇十
一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。
二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂指甲油。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。
三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。
四、每日如实向餐饮食品安全管理员汇报自己的健康状况。
五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时，及时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口餐饮服务环节食品的工作。
六、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。
七、餐饮服务环节加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、揪耳朵、伸懒腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。
八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位餐饮服务食品卫生规范、标准与要求，自觉抵制、揭露、检举违反《食品安全法》的各类行为。
小餐饮管理制度十条篇十一
为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度:
一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。
二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。
三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。
五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。
六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。
七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。
八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。
九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。
十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作
小餐饮管理制度十条篇十二
餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
4、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
5、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
6、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
7、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
8、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
小餐饮管理制度十条篇十三
1.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。
2.客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。
3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无关人员不得查阅。
5.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。
6.客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。
7.客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。
8.宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。
9.预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的意见记录在客史档案内。
10.安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。
小餐饮管理制度十条篇十四
1.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。
2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。
3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。
4.食品研究工作要制定一系列相应配套的`工作程序和目标要求。
5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。
6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施。
小餐饮管理制度十条篇十五
第一条 认真学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。定期投放药物,灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。
第二条 餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。
第三条 室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大扫除一次。机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。
第四条 各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰箱留存待查。
第五条 个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。
第六条 餐饮部门所有工作人员每年体检一次,无传染病者领取健康证方可在食堂工作。
第七条 操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者给予处罚,屡教不改者加重处罚。
第八条 定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。
小餐饮管理制度十条篇十六
1.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。
2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。
小餐饮管理制度十条篇十七
1.员工必须严格按照规定穿着工服，按不同的季节穿不同的工服；
2.除清洗、修补外，工服不得带出工作地；
3.工服应保持清洁，有损坏，应及时修补；
4.员工不得任意改动工服的样式和穿着方法；
5.库管应准确把握库存工服数量，在正式换新工服前一个月，统计各类及各种型号工服的需要数量，提交给办公室；
6.工服到货后，由办公室负责验收；
7.各部门主管负责对部门员工的身高、腰围、胸围、臀围、裤长进行测量，并登记造表；
8.配发工服时，办公室应填写工服领用表，员工签字；
9.对员工丢失工服，不按要求穿着工服，严重污损工服等违纪行为，处以重罚；
10.员工辞职、辞退应交回工服，如有损坏照价赔偿。
小餐饮管理制度十条篇十八
厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求：
一、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。(调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生)
二、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。
三、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。
四、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在3—5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。
五、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。
六、每周日全面大扫除。
七、个人卫生合乎要求。
每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严征者立即除名。
小餐饮管理制度十条篇十九
加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。
严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
小餐饮管理制度十条篇二十
1、主动与经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位签订餐厨废弃物回收合同。
2、有安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；
3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；
4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
5、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；
6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；
7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；
8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；
9、分管餐饮的副总经理应定期督查本单位餐厨废弃物的处置管理情况，并对本单位餐厨废弃物处置行为负责。
